葡萄酒在陳年過(guò)程中也會(huì)經(jīng)歷一些顯著的物理變化。陳年良好的葡萄酒自然會(huì)發(fā)生物理上的變化，但隨著其特征的豐富，它會(huì)演變成一種不同但完全迷人的東西。

　　陳年葡萄酒中一個(gè)更有趣、有時(shí)甚至令人吃驚的變化是顏色的變化。我們喜歡我們的葡萄酒(紅寶石)紅和(陽(yáng)光)白。但隨著年齡的增長(zhǎng)，這種顏色可能會(huì)發(fā)生變化。這在很大程度上與氧氣和葡萄酒中單寧含量的影響有關(guān)(紅酒的單寧含量總是更高，因?yàn)橛绊懫咸丫频膯螌幹饕嬖谟谄咸训墓ぶ?，而紅酒比白葡萄酒與果皮的接觸更多)。

　　單寧基本上是一種被稱(chēng)為“酚”的分子化合物，它可以影響葡萄酒在陳年過(guò)程中的味道、氣味和外觀。氧氣是我們幾乎每天都要吸入的東西。逐漸增加的氧氣量將有助于促進(jìn)葡萄酒中單寧和其他化合物之間潛在的豐富陳釀反應(yīng)。氧氣過(guò)多，你就會(huì)得到一些怪異的、不能喝的東西。

　　年輕葡萄酒的藍(lán)紅色都是由于葡萄中的色素。這些最初的植物衍生化合物幾年后就會(huì)消失。在那里:暗紅色，生銹的紅色，是“連接葡萄色素和單寧的長(zhǎng)聚合物鏈”?；旧希S著葡萄酒的陳年，單寧與某種色素發(fā)生反應(yīng)，使其呈現(xiàn)出寶石紅色。但隨著時(shí)間的推移，當(dāng)單寧與那些紅寶石色素發(fā)生反應(yīng)時(shí)，它們就會(huì)產(chǎn)生所謂的“聚合色素”，這種色素的色調(diào)更像磚紅色。根據(jù)愛(ài)荷華州立大學(xué)的說(shuō)法，據(jù)觀察，在一年的葡萄酒中，聚合色素占顏色密度的50%。隨著葡萄酒的成熟和更多的聚合色素的形成，顏色從紅色變成橙色和磚紅色。

　　有趣的是不同的葡萄酒是如何變化的。白葡萄酒往往會(huì)使其顏色更加豐富——比如說(shuō)，從較淡的金色到較濃郁的金黃色，這通常是過(guò)度氧化的結(jié)果，而不是葡萄酒中含有過(guò)多單寧的結(jié)果。開(kāi)始時(shí)顏色較濃的紅葡萄酒實(shí)際上顏色會(huì)變薄，盡管“較淺”，但它們會(huì)呈現(xiàn)出生銹的棕色——這要?dú)w功于我們的好朋友——聚合物鏈。